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影響餐廳經營管理的六大因素

餐飲經營業務環節多，隨意性強，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳，表面上生意紅火，營業額高，但並不獲利，原因在於管理上的漏洞較多。

餐廳經營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環境、服務、比較素、宣傳、回饋、管理對餐廳的經營起著非常重要的作用。下面，我們逐一進行敍述。

一、環境因素

任何事物都是內因、外因共同起作用的結果，對於餐飲業也不例外。其中，環境因素是影響餐飲業經營成功的外部因素，它對餐飲業經營的成功與否起著非常重要的作用。

1、餐廳位置
餐飲業與其他企業不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費，而不是將產品從生產地向顧客消費地輸送。所以說，餐廳位置選擇的好壞對餐廳經
營有很大的影響。選擇一個好的位置是餐廳產生和發展的前提條件。餐廳位置的選擇與餐廳經營的其他因素相比，它具有穩定性和長期性的特
點。因此，餐廳位置一經確定，一般不能更改，否則會浪費許多資源。影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。

2、環境
餐廳內部環境的好壞也影響著餐廳的經營。因為任何一個人都願意擁有一個溫馨、舒適的進餐環境。餐廳內部裝飾要做到以下幾點：

(1)一致感：餐廳內的地面、牆壁、門窗等一些裝潢設計要給人一種溫馨、舒適的感覺。

(2)符合時代潮流：牆上或桌上的菜單的內容與材料要清晰，菜單的封面設計最好給人一種新穎感。

(3)環境的整潔性: 要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺台的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的牆壁、飾物、地
面、桌面要乾淨無塵。

(4)餐廳的環境要與顧客的性別、年齡相適應。意思是你的主要客群或來用餐的人是商務上班族，環境及擺設就需符合目標客群需求。

(5)服務人員的制服具有標誌和影響性。服務人員的制服要與餐廳的風格保持一致。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以引起推銷作用。

(6)餐具質感不能太差，有點美感、藝術性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點之一，設計考究的餐具會增添進餐的情趣和藝術美感。餐布、餐巾、帷幔的整體協調性。

二、服務因素

餐飲業是一種服務性的行業，服務就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設施只有通過服務才能體現其價值。現代社會，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳餚越來越講究，對餐廳的綜合服務也提出了更新更高的要求，‘“美食藝術”與“美食服務”密不可分，缺一不可。

只有那些素質高、修養好的服務員才能提供好的服務。優秀的服務人員應該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務；不同的人要向他們提供不同檔次的服務；上菜的先後順序等等。

三、管理因素

因為餐飲經營業務環節多，隨意性強，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳，表面上生意紅火，營業額高，但並不獲利，原因在於管理上的漏洞較多。

管理保證經營，經營促進管理。要達到這一效果，必須注意以下幾點：
(1)保證服務品質和菜點品質是每一個管理者工作的核心，服務品質的優劣反映出一家餐廳管理水準的高低。只有充分調動員工積極參與管理，增強
凝聚力，才會達到“好的管理”境界。

(2)對員工的管理是一項比較複雜、比較困難的事情。經驗豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質以及如何增強員工的凝聚力。

(3)食品成本，人力報酬，設備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環節，管理人員均應給予重視。

四、宣傳因素
宣傳是把餐廳產品推向市場的一個過程，目的在於使顧客認識並深信餐廳的產品就是他們所需要的產品，並促使他們購買和消費。

值得一提的是一種新型的宣傳手段——公共關係。做好公共關係工作有助於樹立餐廳在公眾中的形象。公共關係包括以下幾個方面：

(1)良好的信譽源於產品品質，產品不能難吃，不然做了公關或宣傳，反而自壞招牌，不錯的產品這是首先首要的原則。

(2)要與周圍環境，鄰近社區、商圈建立融洽的關係，充分利用一切傳播媒介，如可鄰近結盟、參與一些贊助、會議等。

(3)店頭本身就是最好的宣傳，千萬不要忘記善用，門面裝潢要呈現餐廳特色、很俗的紅色布旗輸出，有時反而很好用。

五、比較因素：

消費者心中有一把尺，會在初次到訪時，在心中默默的打分數。通常會有這幾個衡量的標準....想想看，你的店得幾分？

1、品質比較
　　評價餐飲產品的品質，傳統的方法是從色、香、味、形、質、器、營養方面判斷。在餐館的實際運作過程中，經營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產品，只有得到顧客的認同與稱讚，那才是真正的品質。“食無定味，適口者珍”是最普通的道理。

2、數量比較
　　這裏所指的數量比較是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來表示，也可用容量來表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會功能表設計中，針對不同的顧客群體進行分量設計是一項重要內容。在中餐中，由於顧客對菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應，分量有減少的趨勢。

3、價值比較
　　價值指菜品價格與數量的關係，餐廳菜品應做到物有所值。餐廳提供的食品和服務要值得顧客付那麼多的錢。生意場上人們常說，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。通過對價值的比較，餐飲經營者會發現自己的定價在同類餐廳中處於什麼水準，以便選擇正確的價格政策。

六、回饋因素
回饋是指顧客對餐廳的評價。這直接影響著餐廳利益的獲得，因為顧客的評價直接影響著客源的數量。如果顧客對你的餐廳評價高於其他餐廳，這樣你就在市場中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。否則就會門可羅雀。

要想有好的回饋資訊，你就要讓顧客覺得物有所值，如果能做到「物超所值」那麼就會提高客人上門的頻率。也就是說，客人就餐完畢後認為不錯，值得花那麼多錢，這就是物有所值。這實際是對該餐廳產品、服務與價格三者的綜合評價。

另外，還可以通過直接交談的方式獲得回饋資訊。實際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐後或間歇期間主動徵求意見，瞭解顧客對餐廳服務的評價。