6撇步 開咖啡店不賠錢

 

餐飲業是許多人創業的首選,其中又以咖啡、下午茶店最受年輕族群青睞。但是,你知道咖啡店的店鋪型態有哪些?咖啡店的成本要控制在幾趴才不會虧錢?咖啡店的店鋪選擇、座位數安排等又有什麼祕訣?擁有20年創業經驗的巫佩芬要告訴你,打造熱門咖啡店的6大撇步。

巫佩芬是知名連鎖咖啡店Hana的老闆娘,她日前在青創總會開設一堂「如何開一間賺錢的咖啡店和下午茶店」課程,分享她的創業心法。

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(※走日系雜貨暨鄉村風的Hana Cafe 整體氛圍很溫馨)

首先,開店前的準備。巫佩芬說,儘管咖啡店或下午茶店並不一定要有什麼執照,但可針對自己有興趣的部分看書學著做或上課進修,具備相關知識技能另外,在人際互動上,巫佩芬說,開店一定要學會跟客人social,無論心情好壞都要記得跟客人打招呼。她以自己的經驗來說,做服務業的「技術」其次,但「應對」真的很重要。

 

第二,店鋪型態的選擇。巫佩芬說,以咖啡店來說,可以有早午餐型、自烘咖啡豆型、寵物型、雜貨型、景觀型、女僕型、動漫型、親子型、商務型、教學型、貴婦型…等,各種類型都可嘗試。 

但她提醒,你的主題是什麼,就會吸引那個類型的人,因此不要太侷限在某些特定的小圈圈。至於近年流行的自烘咖啡店,巫佩芬說,一台烘豆機動輒十萬元以上,成本太高,初期創業的人不太建議。

 

第三,菜單設計和訂價。巫佩芬說,餐點類的成本/售價比例不超過30%,飲料則介於10~12%,以此比例去設計菜單跟定價,原則上可以保障一定賺錢。

巫佩芬還提醒,開餐廳的人,每天的菜價波動、雞蛋一顆多少都要知道,當某種食材價格漲的時候,可用其他食材取代,抓多補少,讓客人覺得品質未變,但又可有效控制成本。

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第四,店面分析和選擇。巫佩芬說,租店面最好找到一房東,因仲介都會賺一手,可問一下前一家店是做什麼的?如果前一個做的是餐廳或類似行業,基本的水電瓦斯等配備就可省一些。巫佩芬還說,如果是二房東,一定要請對方出示房東同意出租的同意書,原則上租約最好簽兩年,一方面保證房東不亂漲,另一方面,兩年差不多可看出一家店的損益。

第五,店面設計和施工。巫佩芬強調:「唯有人數才能創造業績,如果座位數太少就不用開店了」,因此,當她規劃一家店時,第一個就算座位數,接下來才依所剩的廚房空間大小,開始去找相關設備。

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至於座位數要幾個?巫佩芬的計算方式是先將房租、水、電、薪資基本成本相加,乘上3倍,再除以30天,就等於一天要達成的業績。

她舉例,如果房租60,000+水費150+電費1,500+兩人薪資70,000,總支出約15萬元(食材還未計算),乘上3倍後是45萬元,除以30天,得出一天要進帳15,000才會賺。

 

巫佩芬說,如客單價設定為300元,那麼一天至少要有50個客人,反推回去,一家店的座位數大概要30個。她說,這是她長期的經驗法則,以此方式計算,可保證不會賠錢。

 

第六,設備和餐具的選購。巫佩芬說,很多人都認為,開咖啡店一定需要咖啡機,她卻認為不一定。她說,Hana也是到第3家店才買咖啡機,她建議,初期可先用手沖的,也比較特別,一般咖啡機的咖啡坊間到處都買得到。

另外,巫佩芬還建議,除了自助餐店以外,開餐廳最好都使用黃燈,因黃燈會讓東西看起來好吃;還可投資一些可愛、特別的餐具,製造消費者的話題,吸引來客數。

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文章來源和出處:工商時報【記者劉馥瑜╱台北報導】2013.01.16

 

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