6撇步 開咖啡店不賠錢
餐飲業是許多人創業的首選，其中又以咖啡、下午茶店最受年輕族群青睞。但是，你知道咖啡店的店鋪型態有哪些？咖啡店的成本要控制在幾趴才不會虧錢？咖啡店的店鋪選擇、座位數安排等又有什麼祕訣？擁有20年創業經驗的巫佩芬要告訴你，打造熱門咖啡店的6大撇步。
巫佩芬是知名連鎖咖啡店Hana的老闆娘，她日前在青創總會開設一堂「如何開一間賺錢的咖啡店和下午茶店」課程，分享她的創業心法。
(※走日系雜貨暨鄉村風的Hana Cafe 整體氛圍很溫馨)
首先，開店前的準備。巫佩芬說，儘管咖啡店或下午茶店並不一定要有什麼執照，但可針對自己有興趣的部分看書學著做，或上課進修，具備相關知識技能。另外，在人際互動上，巫佩芬說，開店一定要學會跟客人social，無論心情好壞都要記得跟客人打招呼。她以自己的經驗來說，做服務業的「技術」其次，但「應對」真的很重要。
第二，店鋪型態的選擇。巫佩芬說，以咖啡店來說，可以有早午餐型、自烘咖啡豆型、寵物型、雜貨型、景觀型、女僕型、動漫型、親子型、商務型、教學型、貴婦型…等，各種類型都可嘗試。
但她提醒，你的主題是什麼，就會吸引那個類型的人，因此不要太侷限在某些特定的小圈圈。至於近年流行的自烘咖啡店，巫佩芬說，一台烘豆機動輒十萬元以上，成本太高，初期創業的人不太建議。
第三，菜單設計和訂價。巫佩芬說，餐點類的成本/售價比例不超過30％，飲料則介於10~12％，以此比例去設計菜單跟定價，原則上可以保障一定賺錢。
巫佩芬還提醒，開餐廳的人，每天的菜價波動、雞蛋一顆多少都要知道，當某種食材價格漲的時候，可用其他食材取代，抓多補少，讓客人覺得品質未變，但又可有效控制成本。
第四，店面分析和選擇。巫佩芬說，租店面最好找到一房東，因仲介都會賺一手，可問一下前一家店是做什麼的？如果前一個做的是餐廳或類似行業，基本的水電瓦斯等配備就可省一些。巫佩芬還說，如果是二房東，一定要請對方出示房東同意出租的同意書，原則上租約最好簽兩年，一方面保證房東不亂漲，另一方面，兩年差不多可看出一家店的損益。
第五，店面設計和施工。巫佩芬強調：「唯有人數才能創造業績，如果座位數太少就不用開店了」，因此，當她規劃一家店時，第一個就算座位數，接下來才依所剩的廚房空間大小，開始去找相關設備。
至於座位數要幾個？巫佩芬的計算方式是先將房租、水、電、薪資基本成本相加，乘上3倍，再除以30天，就等於一天要達成的業績。
她舉例，如果房租60,000＋水費150＋電費1,500＋兩人薪資70,000，總支出約15萬元（食材還未計算），乘上3倍後是45萬元，除以30天，得出一天要進帳15,000才會賺。
巫佩芬說，如客單價設定為300元，那麼一天至少要有50個客人，反推回去，一家店的座位數大概要30個。她說，這是她長期的經驗法則，以此方式計算，可保證不會賠錢。
第六，設備和餐具的選購。巫佩芬說，很多人都認為，開咖啡店一定需要咖啡機，她卻認為不一定。她說，Hana也是到第3家店才買咖啡機，她建議，初期可先用手沖的，也比較特別，一般咖啡機的咖啡坊間到處都買得到。
另外，巫佩芬還建議，除了自助餐店以外，開餐廳最好都使用黃燈，因黃燈會讓東西看起來好吃；還可投資一些可愛、特別的餐具，製造消費者的話題，吸引來客數。
文章來源和出處：工商時報【記者劉馥瑜╱台北報導】2013.01.16
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